Шеф-повар «Лето» о черном ящике, таежных десертах и мечте о Мишлене

Шеф-повар купольного ресторана «Лето» Иван Тюрин завоевал главный титул чемпионата METRO CHEF Сибири, прошедшем в Новосибирске в июне этого года. О том, как рождались идеи блюд, с какими сложностями пришлось столкнуться и какие цели он ставит перед собой дальше, Иван Тюрин рассказал нашему порталу.

– Иван, вы впервые приняли участие в гастрономических соревнованиях и сразу вышли победителем. Поделитесь подробностями конкурса. Что запомнилось больше всего?

– Действительно, до этого я никогда не участвовал во внешних конкурсах, за пределами наших ресторанов. Борьба между участниками чемпионата была серьезная. Но у меня был боевой настрой, и я выиграл.

Конкурс METRO CHEF Сибири состоял из трех этапов: отбор, полуфинал и финал. На каждом этапе нужно было придумать горячее и холодное блюда и десерт.

Накануне первого дня всем участникам прислали список обязательных ингредиентов: судак, маринованные лисички и дикая брусника, которые нужно было использовать при приготовлении блюд.

Я решил сделать ставку на баланс и текстуры. Главным «выстрелом» стал рулет из судака с кремом из творожного сыра и лисичек, подал его с пюре из зеленого горошка. Блюдо зашло на «Ура!» всем членам жюри, которые отметили, что это очень вкусно и очень гармонично. Также приготовил сезонный салат с арбузом, фетой и бакинскими помидорами. А на десерт – желе из брусники. Мне удалось красиво распределить все три заданных продукта, и я забрал максимум баллов.

– Вы прошли в полуфинал, где вас ждал настоящий «черный ящик». Что вы испытали, когда его открыли, и как справились?

– О, это был настоящий стресс! Представьте, вы едете на локацию и понятия не имеете, что там будет! В голове прокручивал варианты: курица, утка, говядина, баранина, или даже целая тушка, которую нужно разделывать прямо при жюри. Открываю ящик, а там... красный окунь. Я его никогда в жизни не готовил, даже в лицо не знал, как он выглядит!

Волнение было диким, но я решил не мудрить. Просто очень качественно его обжарил, чтобы окунь не был пережаренным, сухим и не остался сырым. А чтобы усилить вкус, сделал соус из жареных лимонов с добавлением красной чечевицы. Получилось неожиданно, соус оказался очень сбалансированным. За этот этап я снова собрал все баллы и вышел в финал.

– А что было в финале? Тема звучала интригующе – «новосибирская локальная кухня».

– В финале нужно было собрать сет из трех блюд. Для горячего я взял утиное филе. Приготовил грибной соус, куда добавил локальную крапиву и белые грибы, а на гарнир сделал твист на картофельный гратен – картофельный драник.

На закуску я выдал сугудай из муксуна с соусом понзу, вареньем из еловых шишек и медом, подал с красным луком. А еще был пирог с яйцом и луком и битой сметаной – говорят, он растрогал всех присутствующих, тесто вышло идеальным.

Но настоящей звездой стал десерт. Я придумал его ночью перед финалом. Это таежный блинный торт: переосмысление классического сибирского десерта из меда, брусники и кедровых орехов. Я испек блины, промазал их кремом из маскарпоне со сгущенкой, а между слоями выложил бруснику с кедровыми орехами, пропитанными медом. Этот торт тоже получил высшие похвалы.

– Скажите, а тяжело ли готовить в одиночку на таком масштабном мероприятии? Или команда помогала?

– Пожалуй, без команды я бы не справился. Я взял с собой своего су-шефа Дмитрия Судженко, мы работаем вместе уже больше двух лет. Он был моей правой рукой: и наставлял, и подсказывал, и технически помогал. Я ему очень благодарен. Также все три дня рядом был наш бренд шеф Артур Торосян. Он приехал как зритель, но тем не менее с ним я тоже советовался в каких-то моментах. А за день до мероприятия мы с ним обсудили мои идеи.

– За победу в чемпионате вас наградили поездкой на престижный фестиваль MEGUSTRO в Санкт-Петербурге. А какие цели вы сами ставите перед собой?

–Моя главная мечта – это стажировка за границей. Очень хочу поработать в ресторанах с мишленовскими звездами, поучиться у шефов с мировым именем. В планах – Испания, Италия, Китай. Хочется впитать их философию и привезти этот опыт обратно, чтобы удивлять наших гостей еще больше.